Cupping (Kahve Tadımı) Nedir, Nasıl Yapılır?
Kahveleri aynı koşullarda hazırlamak, çekirdek farklarını demleme farklarından ayırmanızı sağlar. Kuru ve ıslak aromayı ayrı not edin, sonra soğuyan numuneleri yeniden tadın.
Bu yazıda neler var?
Cupping, kahveleri aynı koşullarda demleyip karşılaştırma yöntemidir. Evde 1:18,2 kahve-su oranı kullanın ve yüzey kabuğunu 4. dakikada kırın.
Cupping nedir ve neyi değerlendirir?
Cupping, öğütülmüş kahveyi suyla doğrudan temas ettirerek aroma ve tat özelliklerini inceleme yöntemidir. Filtre kâğıdı kullanılmadığı için kahve telvesi kâsenin dibine çöker. Bu yöntemle farklı çekirdekleri aynı hazırlama koşullarında karşılaştırabilirsiniz.
Tadım sırasında kuru ve ıslak kokuyu, asiditeyi, tatlılığı, gövdeyi ve bitişi değerlendirin. Tadım notlarında geçen “narenciye” veya “kakao” ifadeleri, kahveye bu malzemelerin eklendiğini göstermez; benzer aroma ve tat çağrışımlarını anlatır. Cupping, üçüncü dalga kahve kültüründe çekirdekleri değerlendirmek için kullanılan yöntemlerden biridir.
Cupping ile günlük kahve demleme arasındaki fark
Günlük demlemede içmeye hazır bir fincan hazırlarsınız. Cupping’de ise kahveleri eşit koşullarda hazırlayıp aralarındaki tat farklarını incelersiniz. Öğütülmüş kahve suyla kâsede buluşur; V60 gibi bir filtre ekipmanı kullanmazsınız.
| Özellik | Cupping | Günlük demleme |
|---|---|---|
| Amaç | Kahveleri karşılaştırmak | İçilecek kahve hazırlamak |
| Ekipman | Kâse ve kaşık | V60, French press veya başka bir yöntem |
| Hazırlama | Kahve suyla kâsede demlenir | Seçilen yöntemin ekipmanı kullanılır |
| Tadım | Kahve soğurken de değerlendirilir | Tercihe göre yapılır |
Cupping fincanında çözünmüş kahve parçacıkları bulunur; bu nedenle filtre kahveden daha tortulu hissedilir. Telveyi karıştırmayın, kaşıkla kâsenin üst bölümünden küçük bir yudum alın. Farklı demleme yöntemlerinin oranlarını karşılaştırmak için kahve-su oranı rehberine bakabilirsiniz.
Cupping için gerekenler ve kahve-su oranı
Her numune için aynı hacimde, ısıya dayanıklı bir kâse hazırlayın. Hassas terazi, öğütücü, su ısıtıcısı, zamanlayıcı ve tadım kaşığı da kullanın. Kâseleri etiketleyin ki numuneleri notlarınızla karıştırmayın.
Başlangıç oranı 150 ml suya 8,25 g kahvedir. Aynı oranla 300 ml su için 16,5 g, 200 ml su için yaklaşık 11 g kahve tartın. Başka bir miktarı hesaplamak için su hacmini 18,18’e bölün. Tüm numunelerde aynı içme suyunu kullanın ve suyu 93 °C’ye ısıtın.
Kahveyi orta-kalın öğütün; French press için kullanılan öğütüm kalınlığına yakın bir ayar seçin. Bütün numuneleri aynı ayarda öğütün ve tarttıktan sonra kâselere paylaştırın. Terazi kullanmak, kahve ve su miktarlarını numuneler arasında eşitlemenizi sağlar. Kahve terazisi kullanımı hakkında daha fazla bilgi edinebilirsiniz.
Cupping nasıl yapılır?
Her numuneyi aynı sırayla hazırlayın ve su döktüğünüz an zamanlayıcıyı başlatın. Aynı öğütüm kalınlığını, kahve miktarını, su miktarını ve süreyi koruyun. Aşağıdaki adımlarla birkaç kahveyi yan yana tadabilirsiniz.
- Kahveyi her kâseye eşit miktarda koyun. Kuru kahveyi koklayıp ilk aroma izleniminizi yazın.
- Her kâseye aynı miktarda, 93 °C su dökün. Zamanlayıcıyı su döküşü tamamlanınca başlatın.
- İlk 4 dakika kahveyi karıştırmadan bekletin.
- 4. dakikada kaşığın arkasıyla yüzeydeki kabuğu hafifçe itin. Islak kahvenin kokusunu değerlendirin.
- Kabuk parçalarını ve yüzey köpüğünü kaşıkla alın. Her kâseden sonra kaşığı temiz suyla durulayın.
- Kahve yaklaşık 70 °C’ye soğuyunca tadı değerlendirmeye başlayın. Kaşıkla küçük bir yudum alın ve ağzınıza dağıtın.
- Kahve soğudukça yeniden tadın. Aroma ve tat izlenimlerinizi notlarınıza ekleyin.
Numuneleri sırayla tadın ve her kâse için ayrı not alın. Kâseler arasında su içmek, önceki kahvenin tadının sonraki numuneyi etkilemesini azaltır. Ölçü veya süreyi eşitleyemediğiniz bir deneme yaptıysanız bu farkı notlarınıza yazın.
Tadım sırasında hangi özelliklere bakılır?
Önce kokuyu, ardından ilk yudumdaki tadı ve ağızda kalan bitişi değerlendirin. Asiditeyi yalnızca ekşilik olarak tanımlamayın; kahvede canlı, meyvemsi bir izlenim de bırakabilir. Tatlılık, gövde ve acılık için kısa, kendi algınızı anlatan notlar alın.
Her numune için “koku”, “asidite”, “tatlılık”, “gövde” ve “bitiş” başlıkları açın. Meyve, çiçek veya kakao çağrışımı bulursanız bunu kesin bir ölçüm gibi değil, tadım izlenimi olarak yazın. Kahve soğudukça tekrar tadıp ilk notlarınızla sonraki izlenimlerinizi karşılaştırın.
Bir kusur fark ederseniz “aşırı acı”, “kuru bitiş” veya “belirgin koku” gibi somut ifadeler kullanın. “Güzel” ya da “kötü” gibi genel yargılar yerine bu notlar, kahveleri hangi özelliklerine göre tercih ettiğinizi gösterir. Ekstraksiyonla ilgili tatları tanımak da değerlendirme notlarınızı ayrıntılandırır.
Sık yapılan cupping hataları ve çözümleri
Numuneleri karşılaştırırken hazırlama koşullarını eşitleyin. Kahve miktarını, su sıcaklığını veya bekleme süresini farklı tutmak, tat farklarının nedenini anlamayı zorlaştırır. Bir ölçüm hatası yaptıysanız bunu not edin; sonraki denemede aynı gramajı ve süreyi uygulayın.
- Farklı kahve miktarı kullanmak: Her kâseyi teraziyle tartın ve eşit miktarda su ekleyin.
- Öğütüm ayarını değiştirmek: Bütün numuneleri aynı öğütücü ayarında öğütün.
- Kabuğu erken kırmak: Zamanlayıcı kurun ve kabuğu 4. dakikada kırın.
- Kaşığı durulamamak: Her kâseden sonra kaşığı temiz suyla durulayın.
- Farklı su kullanmak: Tüm kâselere aynı içme suyunu ve sıcaklığı uygulayın.
- Kahve çok sıcakken tatmak: Tadım için kahvenin yaklaşık 70 °C’ye soğumasını bekleyin.
Çekirdeklerin menşeini veya işleme yöntemini karşılaştırırken kavrum seviyelerini de yakın seçin. Kavrum farkı, tat izlenimini etkiler ve çekirdek kaynaklı özellikleri ayırt etmeyi güçleştirir. Farklı kavrumları özellikle karşılaştırıyorsanız bu ayrımı tadım notlarınıza ekleyin.
Evde hangi kahveleri karşılaştırmalısınız?
İlk denemenizde iki veya üç kahve seçin; her numune için ayrı kâse ve not alanı hazırlayın. Aynı kavrum seviyesindeki iki farklı menşeyi karşılaştırarak koku, asidite ve gövde farklarını inceleyin. İşleme yöntemini karşılaştıracaksanız kahvelerin diğer özelliklerini olabildiğince benzer tutun.
Kâseleri harf veya sayıyla etiketleyin ve tadım bitene kadar kahve adlarını kapalı tutun. Önce kendi izlenimlerinizi yazın, ardından etiketleri açıp notlarınızı kahvelerin bilgileriyle karşılaştırın. Bu yöntem, marka veya menşe beklentisinin tadım notlarınızı yönlendirmesini azaltır.
Bir kahveyi tek başına değerlendirmek için yanına başka numune koymanız gerekmez. Aynı kahveyi farklı günlerde aynı ölçülerle hazırlayıp notlarınızı karşılaştırın. Böylece kahvenin soğurken verdiği farklı tat izlenimlerini de kendi kayıtlarınız üzerinden takip edebilirsiniz.
